ここ数年で、大卒の人も入社してくれるようになったし、やっと基礎体力がついてきたと思います。一昨年、昨年と１店舗ずつ出店。現在、原宿、銀座、六本木、渋谷に、「鉄板焼／天」は５店あります。ちょっと高級な「鉄板焼／黒田屋」や「麻布十番／楼漫亭」、中華料理「龍潭酒房」と合わせたら８店。まあ、いろいろ失敗の連続やったけれど、ぼくはこう思うんです。「おもしろいことはやる、おもろないことはやらん」「やりたいと思ったことは、絶対にやる」、と。やらないで後悔するのは、何よりもイヤ。やると決めたら、全力で走る。アカンかったら、全力で戻る。失敗したっていいじゃないですか。ぼくはまだ成功者じゃないけど、世の中で成功者と呼ばれる人ってみんなそうなんじゃないかなあ。
これまで曲りなりにも商売になってきたのは、どうやったらお客さんが喜んでくれるかを考え続けてきたからやと思います。そのひとつの結論が、創作鉄板料理です。「勝手に焼いて、食べてください」じゃなくて、お客さんの目の前で華麗なコテさばきで焼いて、お出しする。スタッフがエンターティナーとなって、カウンターと客席のトークを、とことん楽しんでもらう。おいしいのは、当たり前。うちも、魚介類は、毎日築地から直送された新鮮なものだけを選びますし、肉は銀座老舗店から特選和牛を仕入れています。「楽しい、おもろい、また来よか」と思ってもらうには、おいしいだけじゃなくて、おいしいだけじゃなくて、お客さんに楽しんでもらわんと。そのためには、まず自分らが笑って楽しむこと。「商売」は「笑売」なんです。
世の中の会社のほとんどは、売上目標を立てるでしょ。うちは、立てないんです。どうしても、数字目標を持つと「こら、先月より悪いやんか」と言うようになる。そうすると、売上を上げることが目標になってしまう。それはアカン。目標はあくまでも「お客さんに楽しんでもらうこと」。遠回りかも知れませんが、売上は必ずついてくるというのが、ぼくの考えです。数字目標を持たなくても、赤字を出すような仕組みはつくってないからね。そこだけは、自信あります。ただ、中には「ラクちんやなあ」と誤解する人もいる。それは違う。ラクではありません。数字がないぶん、自分に厳しくないと出来ないですからね。
現在、ランチはやっていません。飲食業ではめずらしいかも知れない。ランチをやると、どうしても労働時間が長くなる。だらだらと長時間働くのではなく、短い時間で儲かるようにするべきやと思っています。うちは原則、勤務時間は１６時から２４時まで。月に８日は休む。当たり前ですが、それだけ、社員には知恵と努力、集中力が求められることになる。できた時間は、ぜひ自分のために投資してほしいという思いもあります。映画を見るなり、スポーツジムに通うなり。そのほうが、人間のレベルアップにもつながりますもん。ぼく自身が数字で管理されたり、長い時間働くのがイヤやからそうする。自分がイヤなことは、人にやらせない。当たり前のことやと思います。
